Veinimajad
Avastamist väärt piirkond
Franciacorta asub Lombardia südames, vaid mõne kilomeetri kaugusel Milanost, Iseo järve kallastel. Piirkond hõlmab ligikaudu 200 ruutkilomeetrit ning sinna kuulub 19 Brescia provintsi omavalitsust.
Franciacorta lauged künkad, mida läänest piirab Oglio jõgi ja kirdest Reetia Alpide viimased eelmäestikud, on oma iidse kuju saanud liustikest. Just taanduvad liustikud lõid teisel ja kolmandal geoloogilisel ajastul amfiteatrilaadse maastiku, mille sees Franciacorta kujunes.
Kliima poolest asub Franciacorta Po madaliku põhjapoolseimas osas, Alpide eelmäestiku embuses ja Iseo järvest lõuna pool. Kuigi piirkonnas valitseb kontinentaalne kliima, avaldab järve lähedus temperatuuridele olulist pehmendavat mõju. Franciacorta taimestik on iseloomult vahemereline, mida kinnitab ka piirkonnas laialt levinud oliivipuude kasv. Need võimaldavad toota väga kvaliteetset oliiviõli.
Kuna ammendavaid ajaloolisi dokumente ei ole säilinud, on nime „Franciacorta” päritolu tänaseni keeruline üheselt tõlgendada. Kõige levinuma käsitluse järgi pärineb termin Franciacorta väljendist „curtes francae” ehk vabad õued või maksuvabad alad.
See nimetus viitab varakeskajal Iseo järve lähedastele küngastele asunud benediktiini munkade väikestele kogukondadele. Need kogukonnad olid vabastatud maksudest ja tollimaksudest, mida muidu tuli tasuda isandatele ja piiskopile kaupade transportimise ning teistele aladele või valdustesse viimise eest. Mungad tegelesid neile antud maade kuivendamise ja korrastamisega ning õpetasid talupoegadele põldude harimist.
Piirkonna uuring
Viinapuu ja keskkonna koostoime
1990 aastate teises pooles viis Milano Ülikool Attilio Scienza juhendamisel Franciacorta viinamarjakasvatuspiirkonnas läbi põhjaliku tsooningu uuringu. Uuringu eesmärk oli määratleda teaduslikul alusel kogu piirkonna veinivalmistuslik potentsiaal, analüüsides ja hinnates geopedoloogiliste, morfoloogiliste ning kliimatingimuste mõju viinamarjaistanduste saagikusele ja kvaliteedile.
Selline uuring võimaldab piirkonda väga täpselt klassifitseerida. Iga homogeense ala kohta saab anda konkreetseid juhiseid pinnase tüübi, kõige sobivama kasvatatava viinamarjasordi ning selle kohta, kuidas konkreetne sort selles piirkonnas käitub ja millise iseloomuga veini annab.
Uuringu tulemusel määratleti kuus kasvukeskkonna üksust: fluvioglatsiaalne ala, äärmine mäejalamilade, sügav moreenala, peeneteraline ladestusala, madal moreenala ja astmeline mäejalamilade.
Need kuus erinevat terroir’d näitavad Franciacorta viinamarjakasvatuse mitmekesisust ja rikkust. Pinnased erinevad tekstuuri, viljakuse ja drenaaživõime poolest. See omakorda mõjutab viinapuude kasvu ja saagikust, viinamarjade küpsemise dünaamikat ning lõpuks ka baasveinide sensoorset iseloomu.
Franciacorta ja Curtefranca pedoloogiline uuring ning kasvukeskkonna üksuste määratlemine annavad tootjatele võimaluse teha teadlikumaid otsuseid ja luua kindlamad ootused lõpptulemuse suhtes. Igal alal on oma eripärad ning igaüks neist annab viinamarjadele kindla iseloomu.
Teades, kui palju erinevad aluspinnase moodustised veini lõplikku iseloomu mõjutavad, on Montina otsustanud kasvatada viinamarju Franciacorta eri piirkondades, mis kuuluvad erinevatesse kasvukeskkonna üksustesse.
Montina kasutuses on kokku 72 hektarit viinamarjaistandusi – nii renditud kui ka omanduses olevaid maid. Need paiknevad 7 Franciacorta 19 omavalitsusest: Monticelli Brusati, Provaglio d’Iseo, Monterotondo, Passirano, Bornato, Gussago ja Cazzago San Martino.
Franciacorta tootmiseks kasutab Montina ainult väärikaid viinamarjasorte: Chardonnay’d 80% ja Pinot Noir’d 20%.
Meetod
Absoluutse kvaliteediga veinide saamiseks järgitakse rangeid ja täpseid reegleid: kasutatakse ainult väärikaid viinamarjasorte, saak korjatakse käsitsi, teine käärimine toimub loomulikult pudelis ning sellele järgneb aeglane küpsemine ja laagerdumine pärmisettel. Baasveinide puhul kestab see vähemalt 18 kuud, aastakäiguveinide ehk Millesimato puhul 30 kuud ning Riserva veinide puhul kuni 60 kuud.
Franciacorta meetodi etapid
Franciacorta meetod, mis on täpselt kirjeldatud DOCG regulatsioonis ja mida mujal tuntakse sageli „klassikalise meetodina”, määrab kindlad protseduurid ja standardid, mida tuleb kvaliteedi tagamiseks täpselt järgida.
Reeglid algavad juba sellest, millistel aladel viinamarjaistandused peavad paiknema. Lubatud piirkondade hulka kuuluvad Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Corte Franca, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, Rodengo Saiano, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d’Iseo, Cellatica ja Gussago omavalitsused, samuti osa Cologne, Coccaglio, Rovato, Cazzago San Martino ja Brescia omavalitsuste territooriumist.
Määratud on ka kasutatavad viinamarjad:
Franciacorta peab koosnema Chardonnay’st ja/või Pinot Noir’st. Pinot Blanc võib tootmises osaleda kuni 50% ulatuses ning Erbamat kuni 10% ulatuses.
Franciacorta Rosé valmistamisel võib Chardonnay osakaal olla kuni 65% ning Pinot Noir peab moodustama vähemalt 35%. Pinot Blanc võib lisanduda kuni 50% ja Erbamat kuni 10% ulatuses.
Satèni puhul peab Chardonnay osakaal olema vähemalt 50%. Pinot Blanc võib tootmises osaleda kuni 50% ulatuses.
Täpsem info regulatsioonide ja veinitüüpide kohta on leitav Franciacorta konsortsiumi ametlikult veebilehelt.
Saagikoristus
Viinamarjad tuleb korjata üksnes käsitsi. Ka viinamarjade transport pressimiskeskusesse peab toimuma viisil, mis ei kahjusta kobara terviklikkust.
Seetõttu asetatakse viinamarjad kastidesse, mille kaal ei ületa 18–20 kg. Nii välditakse kobarate kokkusurumist ja mahla enneaegset eraldumist.
Saagikoristus toimub tavaliselt augusti teises pooles. Selle eesmärk on tagada viinamarjades hea happesuse tase ning potentsiaalne alkoholisisaldus umbes 9,5 kraadi.
Pressimine
Viinamarju pressitakse kolmes etapis.
Pressimiseks kasutatakse pneumaatilisi presse, mis rakendavad kompressori tekitatud õhurõhu abil ühtlast survet perforeeritud pressikorvi seintele. 100 kilogrammist viinamarjadest võib saada kuni 65 liitrit veini.
Teine võimalik pressimisseade on Marmonier’ vertikaalpress. See puidust press on 3-meetrise läbimõõduga, kuid vaid 120 cm kõrgune. Selline ehitus vähendab virde liikumisaega ning võimaldab väga õrnalt pressida ainult küpseid viinamarju ilma kestade purustamiseta. Saagikus jääb sellisel pressimisel ligikaudu 35–40% juurde.
Mõlema pressi õrn tööviis võimaldab viinamarjamarjal säilitada oma organoleptilised omadused. Tulemuseks on „mosto fiore” ehk kõige kvaliteetsem viinamarjavirre.
Kliimatingimustelt soodsatel aastatel on võimalik veinitoodangut suurendada täiendava 13 hektoliitri võrra. Seda nimetatakse reservsaagiks ning see tuleb säilitada mahutites vähemalt 12 kuud.
Esimene käärimine
Montina press ja kogu pressimisala paiknevad käärimisruumi kohal. See võimaldab kasutada virde loomulikku liikumist gravitatsiooni abil, ilma pumpasid kasutamata.
Seejärel jaotatakse virre koos valitud pärmidega roostevabast terasest mahutitesse või vaatidesse, sõltuvalt viinamarjasordist, pressimismeetodist ja viinamarjade päritoluistandusest.
Klassikalise meetodi vahuveinide esimene käärimine on alkohoolne käärimine ehk virde loomulik muutumine veiniks.
Pressimisel saadud virre viiakse temperatuuri kontrolliga roostevabast terasest mahutitesse või puidust vaatidesse. Sinna lisatakse valitud pärmid ja suhkrud, et käivitada esimene käärimine.
Vein puhkab mahutites ja vaatides kevadeni. Selle tulemusel saadakse madalama alkoholisisaldusega vaikne baasvein.
Mõne kuu möödudes degusteeritakse eri mahutites valminud veine ning neist koostatakse cuvée ehk mitmest baasveinist kokku pandud veinisegu.
Kui vähemalt 85% baasveinidest pärineb samast aastakäigust, saab valmistada aastakäiguveini ehk Millesimato’t.
Tirage
Tirage tähendab tehnilises mõttes villimist. Kui cuvée on kokku pandud, villitakse vein pudelitesse ning sellele lisatakse liqueur de tirage ehk tirage-liköör. See on roosuhkrust ja valitud pärmidest koosnev segu.
Need pärmid käivitavad pudelis aeglase teise käärimise. Tirage-siirupis lahustatud suhkru kogus on kõigi Franciacorta tüüpide puhul 24 grammi liitri kohta, välja arvatud Satèn, mille puhul vähendatakse kogust 20 grammini liitri kohta.
Iga 4 g/l suhkrut tekitab süsihappegaasi koguse, mis vastab ligikaudu 1 baarile rõhule. Sellised suhkrukogused on vajalikud, et pudelis tekiks 6 atmosfääri rõhk, Satèni puhul 5 atmosfääri.
Seejärel suletakse pudelid plastkapsli ja kroonkorgiga.
Teine käärimine
Pärast sulgemist laotakse pudelid käsitsi horisontaalselt keldrisse. Seal toimub teine käärimine temperatuuril 13–16 °C. Selle käigus toituvad pärmid suhkrutest ning muudavad need alkoholiks ja süsihappegaasiks.
Tekkinud CO₂ jääb pudelisse ning moodustab valmis veini iseloomuliku peene mullijoa ehk perlage’i.
Pärast teist käärimist läbivad pärmid autolüüsi ja settivad pudeli küljele. Just see annab Franciacortale tema eristuvad aroomid.
Pärmisettel laagerdumise miinimumkestus on baasveinidel 18 kuud, Satèni ja Rosé puhul 24 kuud, Millesimato puhul 30 kuud ning Riserva veinidel 60 kuud.
Remuage
Kui laagerdumisperiood on lõppenud, asetatakse pudelid spetsiaalsetele alustele, mida nimetatakse pupitre’ideks. Pudeleid pööratakse iga päev mõne kraadi võrra ümber oma telje ning kallutatakse järk-järgult kael allapoole.
Selle protsessi eesmärk on juhtida sete õrnalt pudelikaela juurde, et see saaks hiljem eemaldatud.
Degorgement
Pudelid, mis on vertikaalselt kael allapoole, asetatakse lahusesse, mis tekitab pudelikaela sisse väikese jääkorgi. See jääkork püüab kinni pärmisette, mis on gravitatsiooni mõjul pudelikaela kogunenud.
Kui pudelikael on külmunud, eemaldatakse kroonkork. Pudelis oleva siserõhu toimel väljub tekkinud jääkork koos settega, kusjuures veinikadu on minimaalne.
Seejärel täiendatakse pudelit dosage-siirupiga. See on Franciacorta baasveinidest ja suhkrust koosnev segu, mille kogus määrab Franciacorta tüübi:
Pas dosé või Dosage Zero:
alla 3 g/l
Extra Brut:
kuni 6 g/l
Brut:
alla 12 g/l
Extra Dry:
12–17 g/l
Dry või Sec:
17–32 g/l
Demi-Sec:
33–50 g/l
Viimistlemine
Lõpuks suletakse pudel naturaalkorgiga, mis kinnitatakse traatkapsliga. Seejärel loksutatakse pudelit tugevalt, et dosage-siirup seguneks veiniga ühtlaselt.
Pudeleid hoitakse veel mitu kuud keldris, et vein saaks rahuneda ja tasakaalustuda. Seejärel lisatakse pudelile etikett, kapsel, DOCG mark, tagumine etikett ning pudelid pakendatakse müügiks.
Tutvu Montina Franciacorta veinidega
Montina Franciacorta Brut
Montina Franciacorta Brut Magnum
Montina Franciacorta Dosage Zéro
Montina Franciacorta Millesimato Brut 2021
Montina Franciacorta Riserva Quor Nature 2019
Montina Franciacorta Rosé Extra Brut
